Fasaneneintopf

Zutaten

• 1 Fasan in Stücke geschnitten

• Mehl

• Salz nach Geschmack

• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

• 2 1/2 Esslöffel Butter

• 7 Tassen kochendes Wasser

• 1 Teelöffel Thymian

• 1 Tasse Mais

• 3 Kartoffeln in Würfel geschnitten

• 1/4 Teelöffel Cayennepfeffer

• 3 mittelgroße Zwiebeln in Scheiben geschnitten

• 2 Tassen Tomaten aus der Dose mit Saft

Zubereitung

1. Die Fasanenstücke in Mehl, Salz und Pfeffer wälzen. In Butter anbraten. Fasan und alle anderen Zutaten (mit Ausnahme der Tomaten) in das kochende Wasser geben, abdecken und 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen. Die Tomaten hinzufügen und noch eine Stunde weiterköcheln lassen.

2. Dieses Rezept ergibt 4 Portionen.

Ertrag

4,0 Portionen

Zutaten

• 8 halbentbeinte Wachteln

• 2 Esslöffel getrockneter Oregano

• 1/4 Tasse getrockneter Estragon

• 2 Esslöffel gemahlener Ingwer

• 2/3 Tasse Himbeeressig

• 2 Esslöffel gehackter Knoblauch

• 1/4 Tasse frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 1/4 Tasse Einlegegewürz

• 3 Tassen Olivenöl

• 4 Tassen Hühnerbrühe

• 1 Tasse rote Johannisbeergelee

• 2 Tassen Orangenmarmelade

• 4 Esslöffel Maisstärke

• 1/2 Tasse geschmolzene Butter

• 1/2 Tasse Allzweckmehl

Zubereitung

1. Entfernen Sie die Beine und Flügel an den Gelenken, dicht am Knochen, jeder Wachtel und legen Sie den Rest jeder Wachtel in eine große, flache Schüssel. Mischen Sie in einer mittelgroßen Schüssel die nächsten acht Zutaten zusammen und gießen Sie sie über die Wachteln. 4 bis 5 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2. Nehmen Sie die Wachteln aus der Marinade und grillen oder braten Sie sie 3 bis 4 Minuten lang von beiden Seiten. Verteilen Sie die Wachteln auf den Serviertellern und geben Sie die Orangensauce darüber. Sofort servieren.

3. Ertrag

4. Orangensauce:

Zutaten

• 1 Ente

• 250 Gramm Schweineschmalz (Speck)

• 1 Zwiebel, mittelgroß

• 1 Karotte, mittelgroß

• 2 Teelöffel gehackter Knoblauch

• 1 Teelöffel gehackter Salbei

• 2 Teelöffel grüne Pfefferkörner

• 1 Tasse Weißwein

• Salz, Pfeffer

• 1 Liter Wasser

Zubereitung

1. Die Ente abspülen. In zwei Hälften schneiden.

2. Die Zwiebel schälen und würfeln.

3. Karotte schälen und ganz lassen.

4. Das Schweineschmalz in 2 cm große Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten in einen schweren Topf geben. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 2-3 Stunden oder bis das Fett geschmolzen ist und das Entenfleisch vom Knochen fällt, ganz leicht köcheln lassen. Regelmäßig umrühren. Vom Herd nehmen und 1 Stunde lang abkühlen lassen, bis es lauwarm ist.

5. Das Entenfleisch und die Karotte vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben, die Haut entfernen und das Fleisch mit den Fingerspitzen in eine Schüssel zupfen. Knochen und Sehnen wegwerfen. Karotte reiben und zur Ente geben.

6. 1 Tasse des Fetts aus dem Topf über die Ente abseihen und gut zu einer Paste verrühren. Gut würzen.

7. Die Mischung in Tongefäße oder Terrinen geben, mit einer Schicht geschmolzener Butter oder Pergamentpapier abdecken und 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

8. Mit frischem oder geröstetem Brot servieren.

9. Hält sich 3 Wochen im Kühlschrank.

Ertrag

1.0 Portionen

Zutaten

• 1 große Gans

• Salz

• Quatre épices ODER

• Piment ODER

• Chinesisches 5-Gewürz-Pulver

• Gemahlener Thymian

• Gemahlene Lorbeerblätter

Zubereitung

1. Schneiden Sie die Gans in Portionsstücke und bewahren Sie das Fett auf. Reiben Sie die Stücke mit Salz und Gewürzen ein. Packen Sie sie in eine große, tiefe Schüssel und bedecken Sie sie mit mehr Salz. Lassen Sie sie an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank 24 Stunden lang ruhen.

2. Braten Sie das Fett in einem großen Kessel aus. Escoffier sagt, dass Sie, wenn Ihre Gans gut ist, mindestens 1,5 kg Fett daraus erwarten sollten!

3. Am nächsten Tag spülen und trocknen Sie die Gänse Stücke ab. Lassen Sie das ausgebratene Fett schmelzen und geben Sie die Stücke hinein. Sie sollten vollständig mit Fett bedeckt sein. Kochen Sie sie bei schwacher Hitze 2 1/2 bis 3 Stunden lang.

4. Packen Sie die Gänse Stücke in einen sterilisierten Topf und gießen Sie das Fett darüber.

5. Das Fett sollte die Stücke bedecken. Lassen Sie das Fett fest werden und gießen Sie dann 2 Tassen geschmolzenes Schmalz darüber. Wenn dies fest ist, bedecken Sie den Topf mit einem Stück Metzgerpapier und binden Sie es fest oder setzen Sie den Deckel des Topfes auf.

6. Dies hält sich lange - am besten nach mindestens einer Woche. Wenn Sie es im Kühlschrank aufbewahren oder innerhalb von ein oder zwei Tagen verwenden, müssen Sie das geschmolzene Schmalz und das Metzgerpapier nicht verwenden. Übrigens wird das Schmalz weggeworfen, aber das Gänsefett wird zum Braten und für andere Zwecke aufbewahrt.

Ertrag

6,0 Portionen