La Bouillabaisse

Zutaten

• 900 Gramm gemischter Fisch und Meeresfrüchte, z.B. Seeteufel,

• Einige Safranfäden

• 60 ml Olivenöl

• 3 mittlere Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten

• 1 Stange Sellerie, geputzt und gehackt

• 225 Gramm Tomaten, geschält und in Scheiben geschnitten

• 2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

• 1 Lorbeerblatt

• 1 ml (0,5 TL) Fenchel

• Einige frische Petersilienspitzen

• Fein geriebene Schale einer halben Orange

• Salz und Pfeffer

• Französisches Brot zum Servieren

Zubereitung

1. Bouillabaisse ist ein legendäres Fischgericht, dessen Zubereitung zeitaufwendig und arbeitsintensiv ist. Eine echte Bouillabaisse erfordert viel teuren frischen Fisch aus dem Mittelmeer, der einen immer geringer werdenden Fang ergibt. Der Name leitet sich von den französischen Wörtern bouillir, was kochen bedeutet, und abaisser, was senken oder, nämlich, bei schwacher Flamme kochen, ab. Eine authentische Bouillabaisse ist eine Kombination aus zwei Gerichten: einer safranfarbenen Fischsuppe, gefolgt von verschiedenen Fischen, die in der Suppe pochiert und dann filetiert werden. Das letzte Gericht wird mit reichlich Rouille gegessen, im Grunde eine Sauce aus roten Chilischoten, Eigelb, Knoblauch, Cayennepfeffer und Olivenöl. Die Legende besagt, dass man für eine echte Bouillabaisse mindestens für sechs Personen kochen muss und mindestens ein Kilo Poissons de Roche pro Person benötigt. Poissons de Roche ist eine Sammlung des Fangs des Tages vom örtlichen Fischmarkt.

2. Um eine echte Bouillabaisse zuzubereiten, muss man für mindestens sechs Personen kochen und mindestens ein Kilo Poissons de Roche pro Person benötigen.

3. Minguella glaubte, dass der wichtigste davon der kleine, knochige Rascasse ist, sowohl weiß als auch rot, weil er der Bouillabaisse einen tiefen Geschmack verleiht. (Rascasse ist auch als Skorpionfisch bekannt und wird manchmal sowohl im ersten als auch im zweiten Gang verwendet.) Je nach Fang des Tages gehören zu den anderen guten Steinfischen für das Gericht Meeraal, Seeteufel, Roter oder Kübelknurrhahn und Weber. Nachdem alle Zutaten vorbereitet sind, brät man Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten in Olivenöl an, fügt dann den sauberen und geschnittenen Steinfisch hinzu und lässt ihn fünfzehn Minuten lang kochen, bis er eine Art Paste wird. Das ist das Herzstück der Bouillabaisse. Dann kochendes Wasser, Fenchel, Petersilie, Salz und Pfeffer hinzufügen und eine Stunde lang kochen lassen, bevor man es durch eine Lebensmittelmühle passiert. Fischbrühe zubereiten, indem man 1 bis 2 Pfund h

Ertrag

10,0 Portionen