Frisches Saubohnen- und Morchelragout mit Weißfisch

Zutaten

• 1,36 kg frische Saubohnen in der Schote

• 227 g frische Morcheln

• 6 EL Olivenöl

• 3 Schalotten, fein gehackt

• 120 ml Fischfond

• 60 ml trockener Weißwein

• 3 EL gehackter frischer Thymian

• 3 EL kalte ungesalzene Butter

• 4 frische Weißfischfilets (je 170 g) mit Haut, Gräten entfernt

• Salz nach Geschmack

• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Die Saubohnen aus den großen langen Schoten schälen, in denen sie eingeschlossen sind. Dadurch werden die Bohnen in ihrer dünnen Haut sichtbar, aus der sie ebenfalls entfernt werden müssen. Dazu einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Bohnen in den Topf geben und 2 bis 3 Minuten blanchieren, bevor die Saubohnen abgeseiht und in einem Eisbad mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. Die dünne Haut kann nun von Hand vollständig abgezogen werden, um die süße Saubohne freizulegen. Sie ist nun bereit, zu jedem Gericht hinzugefügt zu werden und benötigt nur noch wenige Minuten zusätzliche Kochzeit.

2. Die Morcheln sorgfältig putzen und den unteren Teil des Stiels abschneiden. Schmutz und Ablagerungen entfernen, indem man sie in mehreren kalten Wasserwechseln einweicht. Anschließend die Morcheln auf Papiertüchern auslegen, um die überschüssige Feuchtigkeit aufzunehmen und an der Luft trocknen zu lassen. Bis zur Verwendung gekühlt aufbewahren.

3. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Morcheln hinzufügen und 3 bis 4 Minuten anbraten. Die Schalotten hinzufügen und weitere 3 Minuten braten. Den Fischfond hinzufügen und die Morcheln 2 bis 3 Minuten schmoren.

4. Die Saubohnen und den Weißwein zu den Morcheln geben und weitere 3 Minuten kochen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und die frischen Thymianblätter hinzufügen. Die kalte Butter einrühren, damit die Butter, die dem Gericht eine cremige Textur verleiht, schmilzt, sich aber nicht trennt. Sofort vom Herd nehmen und die Morcheln und Saubohnen auf eine warme Servierplatte geben. Während die Morcheln und Saubohnen kochen, den Weißfisch zubereiten, indem man ihn mit Salz und Pfeffer würzt. Das restliche Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Den Fisch dazugeben

Ertrag

4,0 Portionen

Zutaten

• 12 g geräucherter Lachs in 0,6 cm Streifen geschnitten

• 2 Esslöffel Zitronensaft

• 4 Esslöffel Sherry

• 1 kg Heilbuttsteak 2,5 cm dick

• 113 g Butter

• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

• 2 Esslöffel grob gehackte Walnüsse (optional)

Zubereitung

1. Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen; wenn sie sehr heiß, aber nicht rauchend ist, die Steaks schnell anbraten, 2 Minuten auf jeder Seite; Zitronensaft und Sherry hinzufügen; mit Pfeffer nach Geschmack würzen; nur 1 Minute erhitzen; vom Herd nehmen.

2. Heilbutt in eine flache Glasschüssel legen; den Bratensaft darüber gießen; mit Nüssen und geräuchertem Lachs garnieren. Bei 175 Grad Celsius 10 Minuten backen oder bis der Fisch mit einer Gabel zerfällt.

3. Dieses Rezept ergibt 4 bis 6 Portionen.

Hinweis

4,0 Portionen

Ertrag

Zutaten

• 500 Gramm Lachsfilet oder -steak (1 Pfund)

• 1 Teelöffel Öl

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 1 Karotte, geschält und in Späne geschnitten

• 150 Gramm gemischte Salatblätter (5 Unzen)

• 50 Gramm Brunnenkresse (2 Unzen)

• 100 Gramm Sauce Hollandaise mit Kräuterdip (3 ½ Unzen)

• 3 Esslöffel Naturjoghurt

• 1 Esslöffel frisch gehackte gemischte Kräuter (1 bis 2)

• Salz und weißer Pfeffer

• Frische Kräuterzweige

Zubereitung

1. Den Grill auf mittlere Hitze vorheizen.

2. Die Lachssteaks mit etwas Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen, auf eine Grillpfanne legen und nach Packungsanweisung garen. Zum Abkühlen beiseite stellen.

3. In einer Schüssel die Karottenspäne mit den Salatblättern und der Brunnenkresse vermischen.

4. In einer separaten Schüssel Sauce Hollandaise, Joghurt, Kräuter und Gewürze vermischen.

5. Haut und Gräten vom gegarten Lachs entfernen und in eine Schüssel zerkleinern. Zur Dip-Mischung geben und verrühren.

6. Den Salat auf vier Serviertellern anrichten und die Lachsmischung darauf verteilen. Sofort servieren, garniert mit frischen Kräuterzweigen.

7. HINWEISE: Dieser einfache, geschmackvolle Salat kombiniert gekochten frischen Lachs mit einem leichten Dressing, serviert auf gemischten Salatblättern.

Ertrag

4,0 Portionen

Zutaten

• 180 ml Mayonnaise aus dem Glas

• 4 Sardellenfilets (bis 5)

• 2 Esslöffel Zitronensaft

• 1 Esslöffel fein gehackte Petersilie

• 1/2 Teelöffel Cayennepfeffer

• 500 g frischer, sauberer Tintenfisch

• 1 Liter leichtes Olivenöl oder Pflanzenöl

• 250 g Allzweckmehl

• 250 g Graham-Cracker-Krümel

• 1 Teelöffel koscheres Salz

Zubereitung

1. Mayonnaise, Sardellen, Zitronensaft, Petersilie und Cayennepfeffer in einer Küchenmaschine vermengen. Bis zur Geschmeidigkeit mixen. Die Sauce in eine Schüssel geben und fest abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren, bis sie servierfertig ist.

2. Den Tintenfisch in 0,8 cm dicke Ringe schneiden. Wenn die Tentakel groß sind, diese längs halbieren oder vierteln. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

3. Das Öl in einem schweren, geraden 3-Liter-Topf mit etwa 20 cm Durchmesser auf 182 °C erhitzen.

4. Mehl und Graham-Cracker-Krümel in einer flachen Schüssel vermengen. 1/3 des Tintenfischs in der Mehlmischung wenden, um ihn gleichmäßig zu beschichten. Den Tintenfisch in einem Sieb schütteln, um überschüssige Beschichtung zu entfernen. Den Tintenfisch vorsichtig mit einer Zange oder einem Schaumlöffel in das heiße Öl geben und etwa 2 Minuten lang goldbraun braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz bestreuen. Den gegarten Tintenfisch kann man in einem Ofen bei niedriger Temperatur warm halten, während man mit dem Rest fortfährt. Die Öltemperatur überprüfen und mit dem restlichen Tintenfisch wiederholen. Heiß mit gekühlter Sardellen-Mayonnaise servieren.

5. Dieses Rezept ergibt 2 Portionen.

Ertrag

2,0 Portionen