Entenpastrami

Zutaten

• 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner

• 3 Teelöffel getrockneter Thymian

• 3 Lorbeerblätter, zerkleinert

• 1 Teelöffel ganze Nelken

• 2 Esslöffel gehackter Knoblauch

• 1 Teelöffel ganze Wacholderbeeren

• 120 ml zerkleinerte Wacholderbeeren

• 4 Tassen Wasser

• 120 ml hellbrauner Zucker, gepackt

• 120 ml koscheres Salz

• 1 Entenbrust, ohne Knochen, geteilt 1,02 kg

• 120 ml grob gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. In einer kleinen Rührschüssel Pfefferkörner, Thymian, Lorbeerblätter, Nelken, Knoblauch und ganze Wacholderbeeren vermischen. In einem Kochtopf bei mittlerer Hitze Wasser, braunen Zucker und Salz vermischen. Zum Kochen bringen und umrühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Vom Herd nehmen und die trockene Gewürzmischung hinzufügen und 1 Stunde ziehen lassen. Die Entenbrust in einen Glas- oder Plastikbehälter legen. Die gewürzte Salzlake darüber gießen, bis die Brüste vollständig bedeckt sind. Abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Den Ofen (Räucherofen) auf 120 Grad Celsius vorheizen. Die zerkleinerten Wacholderbeeren und den gemahlenen schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermischen. Mit der Handfläche und dem Handballen 2/3 der Beeren-Pfeffer-Mischung in die Unterseite der Brüste drücken. Die restliche Mischung auf die Hautseite drücken. Die Brüste mit der Hautseite nach unten auf ein Gitter in eine Bratpfanne (im Räucherofen) legen und 1 Stunde lang braten. Herausnehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Die Brüste fest in Plastikfolie einwickeln und in einen luftdichten Behälter legen.

3. Er serviert dies auf französischem Brot mit Provolone, Senf und Zwiebelmarmelade.

Ertrag

6 Portionen

Zutaten

• 1 gebratene Ente

• 250 g ungekochter normaler Reis

• 3 Esslöffeln Pflanzenöl

• 250 g gehackten Sellerie

• 1 Liter Brühe (von der Enteninnereien-Brühe)

• 1 Teelöffeln Salz

• 1/2 Teelöffeln Pfeffer

• 150 g geschnittene Trockenfrüchte

Zubereitung

1. Die Haut von der Ente entfernen; Fleisch vom Knochen lösen und dann in Würfel schneiden. (Es sollten 750 g sein). Für Schritt 4 beiseite stellen.

2. Reis in Pflanzenöl in einer großen Bratpfanne unter häufigem Rühren goldgelb anbraten; Sellerie hinzufügen und 5 Minuten länger braten.

3. Brühe, Salz und Pfeffer einrühren; zum Kochen bringen.

4. In eine 2 Liter Auflaufform geben, Entenbraten und Trockenfrüchte einrühren; abdecken.

5. Bei mittlerer Hitze backen, bis der Reis weich ist und die Flüssigkeit aufgenommen ist.

Ertrag

12 Portionen

Zutaten

• Pflaumensauce

• Pizzateig

• Entenbrüste

• 2 Esslöffel Honig

• 1 Teelöffel Pommery-Senf

• Gurke

• Olivenöl

Zubereitung

1. Verwenden Sie ein einfaches Pizzateigrezept. Lassen Sie den Teig 1-2 Stunden gehen.

2. Schneiden Sie überschüssiges Fett von den Entenbrüsten ab. Verteilen Sie einige Gewürze auf der Haut und braten Sie sie in einer heißen Pfanne goldbraun an. Legen Sie die Ente in den Ofen und backen Sie sie bei 200 °C/400 °F/Gasstufe 6, bis sie gerade durchgegart ist.

3. Nehmen Sie die Ente heraus und gießen Sie das Entenfett in einen Topf. Geben Sie den Honig in eine Pfanne und fügen Sie den Senf hinzu und karamellisieren Sie ihn langsam. Gießen Sie die Mischung über die Entenbrust und stellen Sie sie für 2-3 Minuten zurück in den Ofen, um sie durchzugaren.

4. Kneten Sie den Teig und rollen Sie ihn aus. Backen Sie ihn 10 Minuten lang im Ofen.

5. Währenddessen schnell die Gurkensauce zubereiten. Schaben Sie die Kerne aus der Gurke, hacken Sie sie und vermischen Sie sie mit Olivenöl. Fügen Sie etwas Pflaumensauce hinzu.

6. Nehmen Sie die Ente aus dem Ofen und schneiden Sie sie in zwei Hälften und dann in Stücke.

7. Zum Servieren die Gurke auf dem einfachen Pizzaboden verteilen, die Ente hinzufügen und mit Salatblättern und Schnittlauch garnieren.

Ertrag

9,0 Portionen

Zutaten

• 4 Entenkeulen (800 g)

• Salz, nach Geschmack

• 1 Zwiebel, fein gehackt

• 2 Knoblauchzehen, gehackt

• 2 Esslöffel Olivenöl

• 250 ml Rotwein

• 100 g Tomatenmark

• 1 Dose ganze Tomaten (800 g), abgetropft

• 1 TL gehackter frischer Rosmarin

• 1 Esslöffel Rotweinessig (bis zu 2)

Zubereitung

1. Die Haut von den Entenkeulen abziehen und für eine andere Verwendung aufbewahren. Die Entenkeulen auf beiden Seiten leicht salzen und beiseite stellen.

2. Einen Schmortopf oder eine schwere, abgedeckte Pfanne wählen, die gerade groß genug ist, um die Entenkeulen in einer Schicht aufzunehmen. Zwiebel, Knoblauch und Olivenöl in der Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze vermischen. Zugedeckt kochen und ein- oder zweimal umrühren, bis die Zwiebeln vollständig weich, aber nicht braun sind, etwa 10 Minuten.

3. Die Entenkeulen auf das Zwiebelbett legen und gerade so viel Rotwein hinzufügen, dass sie zur Hälfte bedeckt sind. Ein Stück Alufolie direkt auf die Enten legen und an den Seiten der Pfanne andrücken, um einen losen Verschluss zu schaffen. Fest abdecken und bei niedriger Hitze kochen, bis das Entenfleisch vom Knochen fällt, etwa 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden. Die Hitze sollte so niedrig sein, dass die Flüssigkeit kaum sprudelt. Die Keulen ein- oder zweimal wenden, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig garen.

4. Die Keulen aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen und die Hitze auf hoch stellen. Kochen, bis der Wein knapp unter die Oberseite der Zwiebeln reduziert ist, etwa 5 Minuten. Das Tomatenmark einrühren und bei mittlerer bis hoher Hitze weiterkochen, dabei gelegentlich umrühren, bis das Mark wieder eingedickt ist und ein dunkles Ziegelrot, fast braun, hat, 15 bis 20 Minuten.

5. Die Dosentomaten hacken, erneut abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Kochen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Sauce ein dunkles Rot hat und so eingedickt ist, dass sie beim Platzen der Kochblasen deutliche Knallgeräusche macht, 20 bis 25 Minuten. In den letzten 10 Minuten wird sie etwas anhaften, also öfter umrühren.

6. Während die Tomaten kochen, das Entenfleisch von den Knochen lösen und in große Stücke zerkleinern. Die Knochen wegwerfen. Wenn die Tomaten fertig sind, das Fleisch und den Rosmarin hinzufügen, die Folie wieder auflegen und mit dem Deckel fest verschließen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und kochen, bis die Sauce ziemlich dick ist und das Fleisch beim Umrühren in Fäden auseinanderfällt, etwa 30 Minuten.

7. Kurz vor dem Servieren den Rotweinessig und Salz nach Geschmack einrühren. Servieren Sie dies auf Polenta oder frischen oder getrockneten Nudeln, die Sie nach dem Kochen mit etwas Butter verfeinert haben. Mit etwas geriebenem Parmigiano-Reggiano bestreuen.

8. Dieses Rezept ergibt 6 bis 8 Portionen.